L'album de Pascal Bardet

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°290 (06/2017)
• Auteur : Martine Occhipinti
• Pages : p.8-23
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
  • Résumé :

    Dossier consacré à Pascal Bardet, chef de cuisine doublement étoilé exerçant au "Gindreau" à Saint-Médard en 2017. Interview : son parcours personnel et professionnel ; les établissements fréquentés comme Le Louis XV, le 59 Poincaré, l’Oasis, le Bar & Bœuf, le Belle Rives ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Marcel Ravin, Christian Julliard, Fabrice Cambonie ; ses souvenirs ; sa brigade ; son approche de la cuisine. Des exemples de ses recettes : Asperges blanches de la vallée du Lot servies tièdes et pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari safran du pays / Lait pris, sablé fenouil et primeurs vert tendre de nos paysans, bouillon de cosses et de fanes à l’huile de roquette sauvage, feuilleté à l’aillet roussi et papada de cerdo / Dos d’agneau de lait rôti au piment d’Espelette, épaule fondante condimentée de foie, anchois et sarriette pilés, pommes de terre "canta-merlo" / Soufflé au safran de Montgesty, flambé d’une eau-de-vie macérée de pistils, rhubarbe et fraise au jus, sorbet fraise.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire