Mathieu Guibert

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°298 (04/2018)
• • Auteur : Jean-Luc Denonain
  • Auteur : Laurence Teixeira
• Pages : p.28-41
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Mathieu Guibert, chef cuisinier exerçant dans l’établissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : sa passion pour le métier ; ses rencontres (avec Franck Putelat, Yannick Alléno, Christian Le Squer et Philippe Mille) ; les établissements fréquentés ; ses équipes ; son approche de la cuisine ; sa connaissance des produits. Recettes : Ormeaux sauvages de l’Atlantique juste colorés au beurre demi-sel, blettes cuisinées au vinaigre de Xérès / Langoustine royale des côtes bretonnes rôties, fenouil en deux versions et herbes potagères, sucs de carapaces et citron caviar / Rouget de l’Atlantique rôti sur sa peau, fumet de "boucauds" de mon pays de Retz légèrement beurré, jeunes carottes de M. Sire et écailles frites / Rigadeaux du pays de Retz cuisinés au thym-citron, céleri de la Milliassière et tapioca, pomme granny-smith / Bar de ligne poêlé aux algues du port de la Gravette, couteaux juste tiédis et salsifis braisés, bouillon de crustacés aux langues d’oursin / Saint-Pierre aux bigorneaux, fricassée d’artichaut "macau" à la barigoule, émulsion marinière iodée.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire