Résumé :
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Dossier consacré à Mathieu Guibert, chef cuisinier exerçant dans létablissement "Anne de Bretagne" à La Plaine-sur-Mer : sa passion pour le métier ; ses rencontres (avec Franck Putelat, Yannick Alléno, Christian Le Squer et Philippe Mille) ; les établissements fréquentés ; ses équipes ; son approche de la cuisine ; sa connaissance des produits. Recettes : Ormeaux sauvages de lAtlantique juste colorés au beurre demi-sel, blettes cuisinées au vinaigre de Xérès / Langoustine royale des côtes bretonnes rôties, fenouil en deux versions et herbes potagères, sucs de carapaces et citron caviar / Rouget de lAtlantique rôti sur sa peau, fumet de "boucauds" de mon pays de Retz légèrement beurré, jeunes carottes de M. Sire et écailles frites / Rigadeaux du pays de Retz cuisinés au thym-citron, céleri de la Milliassière et tapioca, pomme granny-smith / Bar de ligne poêlé aux algues du port de la Gravette, couteaux juste tiédis et salsifis braisés, bouillon de crustacés aux langues doursin / Saint-Pierre aux bigorneaux, fricassée dartichaut "macau" à la barigoule, émulsion marinière iodée.
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