Les recettes de Steven Naessens

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°300 (06/2018)
• • Auteur : Jean-Luc Denonain
  • Auteur : Laurence Teixeira
• Pages : p.48-71
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Steven Naessens, chef cuisinier exerçant dans la "Maison Jeunet" à Arbois dans le Jura. Ses expériences culinaires ; son exploration du terroir jurassien ; son identité culinaire ; sa pâtisserie ; son équipe ; l’ambiance de l’établissement. Recettes : Déclinaison de la betterave en textures et en couleurs / Artichaut, échalote grise et réglisse dans l’esprit d’une salade, épice de noisette et copeaux de foie gras fumé / Féra du lac Léman cuite au beurre de savagnin, chou kale et huile aromatique au radis bleu / Coquillages, crustacés et navet : pousses de bourrache et crème iodée à la cardamome / Escargot du Petit Mercey de Catherine Bonvalot sur un sablé au sarrasin grillé et royale de chou-fleur / Fraises et estragon, crème de sarrasin et biscuit madeleine à l’huile d’olive / Pomme "délice d’or" en coffret au vin jaune et noix torréfiées / La farine de Gaudes du Moulin Taron comme un entremets minute au lamier pourpre / Orange et cannelle : transparent de yaourt, croquant et glace à l’orange / Chocolat et citron en mikado de tubes et émulsion à la gentiane.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire