Résumé :
|
Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'hibiscus ; Damier de canard et poulet de Challans au foie gras, truffe tuber melanosporum (mise en place : damier de canard et poulet, farce fine de volaille et pâte à pâté en croûte) ; Foie gras de canard de France aux fraises (mise en place : chutney de fraise) ; Homard bleu au thé à la pomme Fauchon (mise en place : gelée de thé à la pomme et pickles de radis) ; Suprême de poulet orléanais de 100 jours, petites légumes de saison, girolles aux amandes, jus de carcasse corsé.
|