Fauchon, une institution parisienne : Sébastien Monceaux

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• • Auteur : Laurence Teixeira
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.85-95
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Monceaux de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : son parcours, le sourcing, sa cuisine, son équipe. Recettes : Tomate d'amour à la chair de tourteau en gelée d'hibiscus ; Damier de canard et poulet de Challans au foie gras, truffe tuber melanosporum (mise en place : damier de canard et poulet, farce fine de volaille et pâte à pâté en croûte) ; Foie gras de canard de France aux fraises (mise en place : chutney de fraise) ; Homard bleu au thé à la pomme Fauchon (mise en place : gelée de thé à la pomme et pickles de radis) ; Suprême de poulet orléanais de 100 jours, petites légumes de saison, girolles aux amandes, jus de carcasse corsé.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire