Fauchon, une institution parisienne : François Daubinet

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• • Auteur : Laurence Teixeira
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.96-107
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Rencontre avec le chef pâtissier François Daubinet de la maison Fauchon à La Madeleine à Paris, une référence du luxe alimentaire : sa formation, son expérience dans la pâtisserie de restauration, son lancement comme chef pâtissier, son entrée à Fauchon La Madeleine. Recettes : Bisou pierce : fraise, menthe et piment ! à base de biscuit pâte à choux huile d'olive, croustillant amande, confit fraise et piment d'Espelette, ganache montée menthe, nappage rouge fraise et jus de fraise ; Tartelette gianduja et noisettes du Piémont à base de biscuit moelleux noisette et ganache gianduja noisette ; Eveil fraise des bois et rhubarbe à base de shortbread, pain de Gênes, mélange fraise rhubarbe, confit fraise rhubarbe, morceaux de rhubarbe pochés, rhubarbe au four, chantilly fraise et gelée de fraise ; Tartelette citron yuzu à base de pâte sucrée amande, marmelade de citron jaune, crémeux citron yuzu, gelée citron, meringue suisse et zestes de citron confits ; Millefeuille vanille à base de feuilletage inversé, confit vanille, crème vanille mascarpone et opaline.

• • Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique