Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• Pages : p.108-125
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unilatérale, la cuisine moléculaire, le fumage, le food pairing, la fermentation lactique ou lacto-fermentation) et du design (la vaisselle, le dressage). Recettes : Foix gras frais aux raisins ; "Cône Crêp'" de turbot et langoustines croustillant ; Brochettes de lotte au beurre de rhum ; Daurade royale du port du Cros de Cagnes rôtie à la niçoise de Jacques Maximin ; technique de la Noix de veau à l'"étouffée" avec la Papillote de veau aux légumes, huile de wasabi et sel de Bolivie ; Turbot de Méditerranée et fenouil exprimé de Gérald Passédat ; Lingot de foie gras d'oie au beraweka de Philippe Bohrer ; Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson d'Olivier Nasti ; Bar aux écailles et agrumes de Kei Kobayashi ; Cèpes crus chauds à l'huile d'agastache de Laurent Petit ; Soupe aux truffes noires, Valéry Giscard d'Estaing de Paul Bocuse ; Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux d'Antoine Westermann.

• • Descripteurs : gastronomie / matériel de cuisine / recette culinaire