Interprétation culinaire d'une dégustation verticale : le lièvre à la royale

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.126-135
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à l'évolution de la recette du lièvre à la royale. Définition d'une dégustation verticale et du lièvre à la royale ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1997 à 2017. Recettes : Lièvre à la royale, servi à la cuillère de Claude Taffarello ; Lièvre de chasse français à la royale, mousseline de topinambours de Fabrice Vulin ; Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle de Christopher Hache ; Lièvre à la royale Champion du Monde 2016 de David Bizet.

• • Descripteurs : recette culinaire