Rétrospective de 30 années de pâtisserie à travers Thuriès Gastronomie Magazine

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• Pages : p.140-158
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à l'évolution de la pâtisserie de 1988 à 2018. L'évolution des deux types de produits (ingrédients, préparations de base), des matériels, des techniques (pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, chocolaterie, glacerie) et du design. Recettes : Tahitien (un dessert) ; Pain à "croûton" (pour bouillabaisse et soupe de poisson) ; Praliné en dessert de restaurant avec le feuilleté de praliné, sauce exotique ; Pêche en sorbet à base de parfait verveine, biscuit amande framboise, pêches semi-confites et sorbet pêche ; Coup de coeur framboise litchi de Yann Duytsche à base de macarons et ganache fraîche framboise ; Grissini dulce praliné noisette et pignons d'Yann Duytsche à base de sablé fondant au praliné et appareil gianduja ; Millefeuille fraises des bois en éclats de Romuald Guiot à base de tuile orange craquante, crémeux citron yuzu, pistou sucré et sorbet fruits rouges ; Pâtisserie de Sébastien Bouillet à base de masse macaron, macarons chocolat intense, macarons combava, macarons poivron framboise et Macalyon ; Bonbon chocolat de Richard Bourlon à base de pâte d'amande au citron confit et croustillant datte gingembre ; Pâte de fruit framboise et caramel à la fleur de sel de Jacques Génin ; Praliné à l'ancienne, pâte de citron d'ici, chou croustillant de Richard Bourlon à base de croustillant, pâte à choux, crème praliné et confit de citron.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique