Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : le millefeuille

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.160-170
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout vanille au caramel de beurre salé de Sandy Subbamah ; Millefeuille à la vanille de Geoffrey Turpin. Recettes de millefeuille revisité : Mille-feuille chocolat à base de feuilletage chocolat, chocolat pour feuilles et mousse chocolat ; Millefeuille croustillant à l'orange confite d'Alain Ponty à base de crème mousseline à l'orange, oranges confites et jus d'orange caramélisé aux graines de vanille ; Millefeuille de prunes de Vila Traiteur à base de crème de pamplemousse, prunes pochées et feuilletage caramélisé ; Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant de Stéphane Levillain à base de meringue noisette, tuile nougatine praliné citron, meringue craquante au chocolat, crème fouettée au chocolat au lait, croustillant praliné, guimauve grué de cacao et sauce au chocolat ; Millefeuille à la vanille des Comores d'Yann Couvreur à base d'arlettes de kouign-amann et crème pâtissière à la vanille des Comores.

• • Descripteurs : recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique