Evolution de la pâtisserie

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• Pages : p.173-184
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré aux chefs pâtissiers et à l'évolution de la pâtisserie depuis les années 1970. Gaston Lenôtre dans les années 1970 et la médiatisation des pâtissiers à partir des années 2000. Interview d'Yves Thuriès : son parcours, la pâtisserie avant les années 1970, l'accès aux innovations, ses mousses aux fruits, son encyclopédie "Le livre de recettes d'un compagnon du Tour de France", les innovations techniques dont il est à l'origine. Présentation de Pierre Hermé : sa formation de pâtissier, ses créations comme "La cerise sur le gâteau" et "L'Ispahan", ses boutiques, sa pâtisserie haut de gamme. Interview de Christophe Michalak : l'évolution du secteur de la pâtisserie, les émissions télévisées qu'il a créées, le métier de pâtissier, son entreprise. Interview de Frédéric Bau : ses débuts professionnels, la fondation de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, l'évolution de la pâtisserie et la gastronomisation de celle-ci.

• • Descripteurs : gastronomie / pâtissier
  • Mots-clés : pâtisserie : technique