Relais Bernard Loiseau à Saulieu : Aymeric Pinard, chef pâtissier

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°301 (07/2018)
• • Auteur : Martine Occhipinti
  • Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
• Pages : p.56-63
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Aymeric Pinard, chef pâtissier au Relais Bernard Loiseau, restaurant gastronomique à Saulieu, en Côte-d'Or. Interview d'Aymeric Pinard : son parcours, les causes de l'essor de la pâtisserie, les procédés pour sublimer les saveurs, l'évolution du métier. Recettes : Textures de rhubarbe à la verveine à base de rhubarbe confite, mousse verveine, bonbon rhubarbe, sorbet rhubarbe et tuiles de meringue acidulée ; Chocolat Ilanka et sarrasin à base de mousse chocolat Ilanka, nougatine sarrasin, crémeux chocolat Ilanka et sorbet sarrasin ; Vanille intense et croustillante à base de tuile dentelle au beurre salée, crème brûlée vanille, mousse poivre et glace vanille.

• • Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique