L'album de Sébastien Bras

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°302 (09/2018)
• Auteur : Guillaume Bosc-Thuriès
• Pages : p.8-23
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / arrondissement de Rodez