Résumé :
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Dossier consacré à l'évolution de la recette de la poire Belle-Hélène. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 2010 à 2015. Recettes : Poire pochée au chocolat Valrhona façon belle Hélène de Lucienne Stoeckel à base de poire pochées, crème glacée vanille et sauce au chocolat ; Poire "belle Hélène", gelée à la menthe, crème glacée à la vanille d'Eric Briffard à base de poires pochées, gelée à la menthe, fruits secs, glace vanille et ganache chocolat ; La "bonne poire", savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène de Noémie Honiat et Quentin Bourdy à base de poires pochées, crème chantilly, crème glacée vanille de Madagascar, sauce chocolat et crumble amande ; Comme une poire belle Hélène de Vincent Colin à base de poires pochées caramélisées, glace vanille, chantilly vanille et poivre, sauce chocolat, poire en isomalt, écume poire et poivre et amandes caramélisées ; Poire belle Hélène revisitée de Stéphane Delsuc à base de biscuit joconde au citron, mousse poire, appareil à pistolet chocolat blanc, nougatine de cacao, glace vanille et sauce chocolat.
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