Résumé :
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Dossier consacré à Adrien Salavert, chef pâtissier au palace La Réserve à Paris. Présentation d'Adrien Salavert : ses études, son parcours professionnel, son entrée à La Réserve en 2018 dans la brigade de Jérôme Banctel, la simplicité de ses desserts, son équipe. Recettes : Framboises, sorbet cardamome, sabayon au champagne à base de confit framboise miel, sablé muscovado, sorbet framboise, sorbet cardamome verte, sabayon champagne et papier framboise ; Croquant de sarrasin torréfié, sauce caramel cidre à base de tuiles cacao sarrasin, crème anglaise sarrasin, gel de vinaigre de pomme, crumble, glace vanille et sauce caramel cidre ; Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto à base de croustillant aux amandes, confit cerise, sirop cerise, pâte à baba, sorbet amande, cerises cuisinées et ganache montée amande ; Calisson citron jaune, sorbet miso vanille à base de sorbet miso vanille, crémeux citron vert, meringue earl grey, pain de Gênes, confit de citron jaune et amandes bâtons sablées ; Le jardin végétal, pomme verte et "green zebra" à base de meringue, tuile (pâte à cigarette), sauce pomme verte marjolaine, siphon pomme verte aneth, sorbet green zebra, crème pâtissière pomme verte-menthe et sucre à souffler.
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