Résumé :
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Dossier consacré au chef cuisinier étoilé Jacky Ribault. Son parcours professionnel, l'ouverture de ses deux restaurants et leur décor. Recettes : Assiette de petits légumes de saison de chez Eric Roy (Val de Loire) et de chez Laurent Bérurier (Val d'Oise) ; Maigre fumé ; Bulots en tempura, compotée d'agrumes (mise en place : pâte à tempura et compotée d'agrumes) ; Couteaux, caramel de prune umeboshi, salsifis confits croustillants ; Dashi homard, chou pointu, jus de yuzu, huile de sésame grillé ; Filet de maquereau à l'anis vert, encre de seiche, sésame noire et chips de tapioca ; Poulpe, betterave rouge, raviole gyoza (mise en place : raviole gyoza et jus de betterave) ; Veau filet du Pays basque, cannelle bâton ; Glace chocolat noir, crumble, meringues noires à base de glace chocolat noir, crumble charbon et meringue noire ; Lait ribot, sorbet citron, macaron à l'azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits ; Soufflé avocat.
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