Résumé :
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Dossier consacré à Olivier Cloteau, chef cuisinier du restaurant Le Richelieu à La Flotte sur lîle de Ré. Portrait ; ses débuts, ses voyages, son expérience auprès dun meilleur ouvrier de France, ses choix culinaires orientés vers la mer, sa brigade et son projet. Recettes : Moules de bouchot, "mouclade/éclade", caviar, herbes du marais / Turbot en viennoise coraillée, farci à lhuître spéciale de lîle, vaporeux de pommes de terre aux algues nori, jus darêtes caramélisées à la bière de Ré / Rouget barbet de roche à lunilatérale, bille descargot charentais croustillante, jus darête corsé, citron caviar, vert de persil et coriandre / Pâté en croûte, "canard Burgaud, ris de veau, foie gras, girolles, noisettes, pistaches", condiment à lorange, échalotes caramélisées, raisin confit / Porchetta de lapin "rex du Poitou", jus de safran de lîle et marjolaine / Comme une tartelette aux fruits rouges, sablé praliné et crémeux cassis framboise sorbet mascarpone / Crêpe soufflée à lorange en chaud-froid, sauce mandarine coriandre / Chutney dananas exotique, ganache montée ivoire et poivre Timut rafraîchi dun sorbet passion banane mangue.
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