Les buffets de fête de David Bizet

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°305 (12/2018)
• • Auteur : Laurence Teixeira
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.26-53
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré aux buffets de fête de l’établissement triplement étoilé Le Taillevent à Paris. Portrait de son cuisinier chef David Bizet : son parcours, les changements apportés à son arrivée. Recettes salées et de pâtisseries : Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpe, essence sauvage poivrée / Langoustine à la nage, crémeux noisette et consommé, Tourteau de casier, eau de citron, floralie acidulée, chou-fleur du potager / Rouget barbet confit, concentré torréfié, butternut, foie gras / Poulette du Perche et homard bleu en croûte de son, émulsion de tokaji / Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betteraves, café grillé / Agrumes en pavlova à la crème crue, rafraîchis aux herbes fraîches / Chocolat crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages / Noisette de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron vert verveine / Poire williams au citron noir, sorbet sudachi et noisettes caramélisées / Pomme granny-smith au gingembre confit, glace au thé vert matcha / Mont-blanc à la feuille de châtaigne et mandarine corse.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)