Profession traiteur : du quotidien à l'exceptionnel

Dans le périodique : Saveurs (Boulogne-Billancourt), n°254 (04/2019)
• Auteur : Marie-Laure Fréchet
• Pages : p.54-63
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré au métier de traiteur. Une profession mésestimée et pas enseignée ; du petit plat au grand banquet, du classicisme au plat élaboré. L'origine de la profession au Moyen Age et son histoire à travers les siècles ; description du métier par Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre ; le pâté en croûte et les terrines, produits phares du renouveau traiteur. Historique de maisons célèbres : Dalloyau, Potel et Chabot, Maison Pou, Fauchon, Maison Verot, Lenôtre. Les plats emblématiques des traiteurs : le vol-au-vent, le pâté en croûte, l'oreiller de la Belle Aurore, l'aspic, le chaud-froid, la galantine, la truite ou le saumon en Bellevue, le pain surprise. Recettes : Saucisson brioché ; Céleri rémoulade ; Bouchées à la reine ; Salade de museau ; Oeufs en gelée ; Saumon à la parisienne ; Pâté en croûte ; Coquilles Saint-Jacques gratinées.

• • Descripteurs : cuisinier / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)