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Résumé :
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Dossier consacré au métier de traiteur. Une profession mésestimée et pas enseignée ; du petit plat au grand banquet, du classicisme au plat élaboré. L'origine de la profession au Moyen Age et son histoire à travers les siècles ; description du métier par Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre ; le pâté en croûte et les terrines, produits phares du renouveau traiteur. Historique de maisons célèbres : Dalloyau, Potel et Chabot, Maison Pou, Fauchon, Maison Verot, Lenôtre. Les plats emblématiques des traiteurs : le vol-au-vent, le pâté en croûte, l'oreiller de la Belle Aurore, l'aspic, le chaud-froid, la galantine, la truite ou le saumon en Bellevue, le pain surprise. Recettes : Saucisson brioché ; Céleri rémoulade ; Bouchées à la reine ; Salade de museau ; Oeufs en gelée ; Saumon à la parisienne ; Pâté en croûte ; Coquilles Saint-Jacques gratinées.
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