L'album de Eric Pras

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°310 (06/2019)
• Auteur : Laurence Teixeira
• Pages : p.8-25
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré aux recettes du chef cuisinier triplement étoilé Eric Pras, exerçant à la Maison Lameloise à Chagny. Entretien sur son parcours professionnel, son apprentissage auprès de Michel et Pierre Troisgros, son passage dans le restaurant de Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, son intégration dans la brigade du cabinet du ministère de la Défense, son service militaire, les autres établissements fréquentés, son passage aux Bocuse d’Or, son entraînement aux côtés de Régis Macron et Jacques Decoret, son associé Frédéric Lamy, ses rencontres. Recettes : Langoustines cuites au naturel, fines lamelles de champignons pochées dans un consommé crémeux de foie gras et artichauts / Lieu jaune de ligne confit dans une huile aromatique, oignons fanes et petits pois / Omble chevalier cuit sous la flamme, céleri et morilles, nage au chardonnay et tilleul légèrement beurrée / Veau de lait, le quasi rôti au poivre de Tasmanie, le ris en chapelure, artichauts & fenouil, sabayon au foin / Rhubarbe pochée à la fleur de sureau, écume de poivre sauvage et brioche caramélisée.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire