Résumé :
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Dossier consacré aux recettes de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Présentation des menus et de celui intitulé The Culinary Journey. Explication du graphisme dans létablissement, du choix des produits, de la sensibilité du chef à la gastronomie responsable. Son parcours auprès des grands chefs : Fernand Corfmat, Patrice Caillot, Frédéric Robert, Bernard Rambaud. Des exemples de ses recettes : Huître irlandaise au granité dhibiscus, concombres en pickles et crème aigre / Truite arc-en-ciel comme une "île flottante" en cuisson inversée, royale de chou-fleur, caviar / Thé au dashi et champignons shiitakés pomme paillasson et crème fouettée au sarrasin / Croque-monsieur "souvenir denfance" au crabe royal de Russie, salade dherbes et confit déchalote / Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi / Légine en beignet, confiture de kombu et ponzu / Queue de homard bleu des côtes bretonnes poché à lestragon, textures de topinambour / Saint-Jacques dHokkaido saisie au gril, parfums des forêts de lAtlas, truffe noire et pecorino / Tartare de filet de boeuf black onyx fumé, condiments classiques et oeuf de caille frit, croustillant de quinoa rouge / Poulet au citron comme à Merzouga, condiments marocains et brochette dabattis.
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