Les recettes de Grégoire Berger

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°309 (05/2019)
• • Auteur : Laurence Teixeira
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.28-43
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré aux recettes de Grégoire Berger exerçant dans le restaurant Ossiano à Dubaï. Présentation des menus et de celui intitulé The Culinary Journey. Explication du graphisme dans l’établissement, du choix des produits, de la sensibilité du chef à la gastronomie responsable. Son parcours auprès des grands chefs : Fernand Corfmat, Patrice Caillot, Frédéric Robert, Bernard Rambaud. Des exemples de ses recettes : Huître irlandaise au granité d’hibiscus, concombres en pickles et crème aigre / Truite arc-en-ciel comme une "île flottante" en cuisson inversée, royale de chou-fleur, caviar / Thé au dashi et champignons shiitakés pomme paillasson et crème fouettée au sarrasin / Croque-monsieur "souvenir d’enfance" au crabe royal de Russie, salade d’herbes et confit d’échalote / Gros poireau des sables des Landes brûlé, couteaux bretons et beurre de dashi / Légine en beignet, confiture de kombu et ponzu / Queue de homard bleu des côtes bretonnes poché à l’estragon, textures de topinambour / Saint-Jacques d’Hokkaido saisie au gril, parfums des forêts de l’Atlas, truffe noire et pecorino / Tartare de filet de boeuf black onyx fumé, condiments classiques et oeuf de caille frit, croustillant de quinoa rouge / Poulet au citron comme à Merzouga, condiments marocains et brochette d’abattis.

• • Descripteurs : Emirats Arabes Unis / France / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)