Nicolas Bouillier

Dans le périodique : Thuriès gastronomie magazine, n°309 (05/2019)
• • Auteur : Martine Occhipinti
  • Auteur : Jean-Luc Denonain
• Pages : p.66-77
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à Nicolas Bouillier exerçant dans l’établissement Le Petit Sommelier à Paris. Situation du restaurant. Précisions concernant les cartes proposées. Origine du chef. Son parcours. L’organisation en cuisine. Présentation du sommelier Pierre Vila Palleja et de la carte des vins. Exemples de recettes : Saint-Jacques d’Erquy, butternut fondant, crème de topinambour, vinaigrette à la truffe / Saumon d’Ecosse mi-cuit vapeur, embeurrée de chou de Pontoise, saucisse de Morteau, beurre blanc / Millefeuille foie gras, pomme verte et anguille fumée, granny-smith confite, condiment raifort / Pithiviers de pigeon au chou, foie gras et truffe, jus corsé à l’armagnac / Gourmandise à la pistache et chartreuse, griottes et éclats de pistache de Sicile / Tartelette mandarine crémeuse, cédrat confit, siphon Aperol.

• • Descripteurs : gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / région Ile-de-France