Résumé :
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Dossier consacré au chef cuisinier Laurent Saudeau exerçant au Manoir de La Boulaie à Haute-Goulaine (Loire-Atlantique). Ses débuts dans les restaurants étoilés, son parcours professionnel, son orientation pour la cuisine du Sud ; ses rencontres avec Jacques Maximin, Dominique Le Stanc lors de son passage au Negresco ; ses voyages ; ses choix culinaires. Recettes : Perles dhuîtres Gillardeau, vinaigre et échalotes, pain toasté / Sucette de chou rouge et anguille de Loire fumée, crispy de chou / Tartelette d'araignée de mer, pomme verte, céleri / Bar de ligne aux fruits de mer et aux dix parfums dépices, ail noir dAomori et pousses de pak choï, bouillon de coco, galanga et curcuma / Saint-Pierre côtier aux herbes maritimes du Croisic, tuile dalgue, fenouil à lhuile de shiso et poivre de Tasmanie / Oignon doux des Cévennes, lard fermier du Cantal, truffes noires, couenne soufflée / Pigeons de Mesquer de chez Rémy Anezo et poulpe grillé sur des sarments de vigne, tarte de betterave et oignons rouges acidulés.
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