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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Fiche pratique sur la gestion des déchets dans un restaurant : obligations de tri, déconditionnement et emballages à la réception de la marchandise, gestion des déchets et des biodéchets en cuisine, gestion de la zone sale des déchets, du local [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 22956 Disponible ![]()
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Julien Goriot, Auteur ; Romy Carrere, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Interview du chef cuisinier Julien Goriot sur son parcours et son restaurant Edmond à Paris : formation et carrière, réalisation du projet de restaurant panoramique au Terrass'Hôtel, agencement du restaurant et du roof-top, plats et menus selon [...]Exemplaires
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Fiche pratique de gestion concernant la performance en restauration : le tableau de bord à mettre à jour, cinq indicateurs qui permettent d'avoir une vision à court terme de la rentabilité.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 25262 Disponible ![]()
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Fiche pratique sur la gestion de la trésorerie dans la restauration : différents éléments qui la composent (cash flow, fonds de roulement, investissements, financements interne et externe, budget).Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23311 Disponible ![]()
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Présentation du restaurant Bulle ouvert par le chef cuisinier et MOF Guy Lassausaie à Lyon : caractéristiques de l'établissement historique, implantation dans des bâtiments classés monuments historiques, différents espaces de restauration (bar-s[...]Exemplaires
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Présentation de la stratégie d'entreprise du chef cuisinier et restaurateur Guy Martin avec l'ouverture d'un nouveau restaurant à Paris : projet de rachat et d'aménagement du restaurant, équipe, offre, formule et prix.Exemplaires
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Présentation du label "World's French Restaurant" lancé par l'association des "Maîtres Restaurateurs" : caractéristiques du label attribué à des restaurateurs qui promeuvent l'art de vivre à la française et s'engagent dans une restauration durab[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23831 Disponible ![]()
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Présentation de la stratégie de cuisson à l'énergie solaire du chef cuisinier Pierre-André Aubert pour son restaurant La Guinguette Présage à Marseille : concept du restaurant, aménagement et équipement de containers, stockage et restitution de [...]Exemplaires
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Point sur les tendances des concepts alimentaires en restauration : recettes et plats de la cuisine du monde (Amérique Latine, Asie, Thaïlande, Vietnam, Corée du Sud, Méditerranée), concepts hybrides (restaurant-épicerie, restaurant-atelier), pr[...]Exemplaires
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Jean-Philippe Le Bouvier, Auteur ; Eric Le Bouvier, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Fiche guide de gestion en restauration présentant deux indicateurs : le RevPAS ("Revenue Per Available Seat" ou chiffre d'affaires restaurant par siège disponible) et le RevPASH ("Revenue Per Available Seat per Hour" ou chiffre d'affaires horair[...]Exemplaires
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Présentation de stratégie de gestion de Christophe Schmitt, chef cuisinier du restaurant Le Faventia et attaché au pôle restauration de l'hôtel 5 étoiles Terre Blanche à Tourrettes dans le Var : offre gastronomique, arts de la table, approvision[...]Exemplaires
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Présentation de la stratégie d'entreprise du chef cuisinier Mathieu Viannay pour sa marque de restauration (restaurant, épicerie, comptoir) Mère Brazier : ouverture du capital, nouvel associé, signature gastronomique, déploiement des points de vente.Exemplaires
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Didier Petit, Personne interviewée ; Sylvie Soubes, Intervieweur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Interview de Didier Petit, gérant avec sa femme Sandy de l'hôtel-restaurant "La Basilique" à Albert dans la Somme : caractéristiques de l'hôtel-restaurant, stratégie d'adaptation à la pandémie de Covid-19 et au 2e confinement (hôtel, restauratio[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23170 Disponible ![]()
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Le point sur les outils de réservation électronique existant pour les restaurateurs. Comparaison (avantages et inconvénients) entre les différentes solutions technologiques permettant aux clients de réserver en ligne et aux professionnels de la [...]Exemplaires
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Interview de la cheffe cuisinière Stéphanie Le Quellec sur la gestion de son restaurant La Scène à Paris : gestion, espaces, équipes, ambiance de travail, menus et présentation, recrutement dans l'hôtellerie-restauration. Recettes : "l'Huître cr[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 24296 Disponible ![]()
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Présentation d'une stratégie de démarche de transition écologique et d'excellence environnementale dans le secteur de la restauration en Bretagne : bilan d'une expérimentation d'un projet de l'Ademe Bretagne auprès de 18 restaurants (pizzeria, c[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23804 Disponible ![]()
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Fiche pratique sur la gestion du tableau de bord de la restauration : enjeux de l'outil de gestion pour le maintien et la performance, visibilité à court terme de la stratégie de gestion, points de contrôle (prix de vente et d'achat, livraison, [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 24231 Disponible ![]()
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Le point concernant les évolutions majeures dans les chaînes de restauration, statistiques et tendances analysées par Food Service Vision.Exemplaires
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Point sur les négociations de hausse des salaires dans la restauration et les adaptations nécessaires du modèle économique : enjeux pour les salariés, les patrons, impacts sur la rentabilité des établissements, exemples de scénarios (avec et san[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23758 Disponible ![]()
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Point sur l'équipement d'un restaurant pour l'arrivée du personnel (les vestiaires, leur aération et ventilation, leur entretien, la buanderie, les produits d'entretien).Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Documentaires CDI 24356 Disponible ![]()
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Présentation de l'ouvrage "La France gastronome : comment le restaurant est entré dans notre histoire" publié par l'historien Antoine de Baecque en 2019 : les circonstances de l'apparition des restaurants à Paris pendant la Révolution française [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 021728 Disponible ![]()
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Rencontre avec le restaurateur Johan Baranes, gérant du restaurant "Terra Nera" à Paris, devenu lieu de tournage d'épisodes de la série "Emily in Paris" pour Netflix : série et scénario, personnages, localisation du restaurant et adaptation des [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 22956 Disponible ![]()
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Explications concernant l'accueil en restaurant des personnes en situation de handicap visuel organisé par des élèves de bac pro service et cuisine du lycée Jean Drouant à Paris : la formation pour les sensibiliser, les particularités de ce serv[...]Exemplaires
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Présentation de la stratégie d'entreprise du chef cuisinier Laurent Petit avec la cession de son restaurant Le Clos des sens à Annecy à deux de ses employés : caractéristiques de la transmission, enjeux pour le restaurateur et pour ses repreneur[...]Exemplaires
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Dossier consacré au chef cuisinier Philip Chronopoulos du restaurant du Palais Royal à Paris. Présentation du chef cuisinier : son travail aux côtés de Joël Robuchon, son parcours professionnel, son équipe, son étoile au guide Michelin, sa cuisi[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 021062 Disponible ![]()
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Présentation du restaurant Mory Sacko at Louis Vuitton du White 1921 Hotel à Saint-Tropez dans le Var : stratégie de partenariat entre le groupe LVMH Management et le chef cuisinier Mory Sacko, design culinaire et arts de la table, offres de men[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Documentaires CDI 24356 Disponible ![]()
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Dossier consacré à la rétrogradation du célèbre restaurant Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhôone) par le guide Michelin dans son édition de 2020. Présentation de l'établissement Paul Bocuse (fondation et fonctionnement) et réactions de l[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 22075 Disponible ![]()
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Dossier consacré à la stratégie de livraison dans la restauration en France : enjeux, avantages et inconvénients pour les restaurateurs, avis des professionnels de la restauration à Paris et en Province. Témoignage du chef MOF Eric Frechon du Br[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 22999 Disponible ![]()
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Point sur le marché de la vente de fonds de commerce dans la restauration en 2020 en France : évolution des ventes de fonds (coef EBE, prix) selon les chiffres d'affaires et selon les zones d'activité (France, grandes métropoles, balnéaire et mo[...]Exemplaires
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Présentation du restaurant gastronomique Onor, créé par le chef cuisinier Thierry Marx sur un modèle d'entreprise durable avec le respect des ressources naturelles et humaines : un projet collectif, les horaires, les choix de produits, le labora[...]Exemplaires
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Le point sur la décoration intérieure des restaurants avec une tendance à la végétalisation : l'intégration des éléments de la nature dans un restaurant pour se différencier et augmenter le chiffre d'affaires, la création d'une bonne expérience [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 25380 Disponible ![]()
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Présentation du restaurant Cèna à Paris : concept de restauration du restaurateur David Lanher (restaurant de proximité, cuisine et cave, décoration et agencement de la salle), brigade dirigée par le chef cuisinier Alban Chartron (offre, produit[...]Exemplaires
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Point sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration en France : solutions possibles pour les restaurateurs, enjeux de la gestion des biodéchets (coûts, valorisation des déchets, compostage), législation sur l'obligation du t[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23804 Disponible ![]()
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Camille Richard, Personne interviewée ; Romy Carrere, Intervieweur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Interview de Camille Richard, directrice de salle du restaurant étoilé la Grand'Vigne aux sources Caudalie à Martignac en Gironde : formation et carrière en France et en Irlande, adaptation du métier à la crise sanitaire du Covid-19, gestion de [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23907 Disponible ![]()
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Point sur les stratégies de paiement sans espèces dans la restauration : principes du cashless, avantages (sécurité, gestion) et inconvénients, législation sur les paiements, exemples d'application.Exemplaires
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Présentation du chef cuisinier Charles Coulombeau et de son restaurant La Maison du parc à Nancy : formation et carrière du cuisinier en France et à l'étranger, distinction, gestion du restaurant La Maison du lac (approvisionnement local et bio,[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23804 Disponible ![]()
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Présentation du chef cuisinier étoilé français Guillaume Galliot et de son restaurant Caprice à Hong Kong : formation et carrière du chef en France et à l'étranger, caractéristiques de sa cuisine, clientèle de ses différents restaurants, gestion[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 24012 Disponible ![]()
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Présentation du chef cuisinier français Christophe Schmitt, chef exécutif du restaurant Terre Blanche Hôtel Spa Golf & resort à Tourrettes dans le Var : gestion des 4 restaurants et de l'offre room service, brigade et service en salle, offres de[...]Exemplaires
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Fiche de conseils pour mettre en place un service de click & collect dans la restauration : outils digitaux (marketplace, connexion, carte digitalisée, paiement en ligne), offre et gestion des commandes, communication.Exemplaires (1)
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Fiche pratique sur la gestion et la conservation des marges brutes après la pandémie de Covid-19 dans le secteur des restaurants ouvriers : caractéristiques des variations des marges brutes dans ce type de restauration, suivis des achats, de la [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23545 Disponible ![]()
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Présentation du restaurant L'Ardoise : concept de restaurant-bistrot à Angers dans le Maine-et-Loire géré par les chefs Thibaut Savornin et Brice Sanchez, stratégie de gestion (montage de l'affaire, adaptation lors de la crise du Covid-19, proje[...]Exemplaires
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Fiche pratique concernant l'intérêt des outils de digitalisation dans la restauration : l'amélioration de l'expérience client, la gestion de la file d'attente, les avantages de la digitalisation pour la commande et le paiement.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 25312 Disponible ![]()
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Eric Frechon, Personne interviewée ; Romy Carrere, Intervieweur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Présentation du restaurant 3 étoiles Eglantine dans le Domaine de Primard à Guainville dans l'Eure-et-Loir. Interview du chef cuisinier Eric Frechon : sa collaboration avec le Domaine de Primard, 5 étoiles Relais et Châteaux, stratégie de dévelo[...]Exemplaires
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Présentation de l'hôtel-restaurant 5 étoiles Fleur de Loire du chef Christophe Hay à Blois dans le Loir-et-Cher : projet de restauration et d'aménagement du bâtiment historique, hôtellerie et restaurants, chefs et brigades, offre de plats, appro[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Documentaires CDI 24356 Disponible ![]()
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Présentation du robot "Pazzi", prototype capable de préparer en autonomie des pizzas, de leur commande à leur confection : origines du projet, coût, objectifs des concepteurs et lieux d'implantation ciblés ; principe de fonctionnement et descrip[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 021072 Disponible ![]()
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Présentation du restaurant "Les Hamptons grill" de l'hôtel Renaissance Paris Hippodrome de Ruel-Malmaison dans les Hauts-de-Seine : projet de restauration de l'hôtel-restaurant, nouveau concept du restaurant (espaces, design et décoration), cart[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23706 Disponible ![]()
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Présentation de l'hôtel Royal Mansour à Marrakech : la vitrine de l'excellence des savoir-faire locaux, la nomination d'Hélène Darroze en tant que chef du restaurant français parmi les quatre autres, la carte de bistronomie à la française. Encad[...]Exemplaires
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Présentation du projet de restauration de l'Hôtel Le Corbusier situé dans la Cité Radieuse à Marseille : historique du restaurant et de ses aménagements, restauration des lieux après un sinistre et mise aux normes hôtelières avec les contraintes[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Documentaires CDI 24356 Disponible ![]()
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Présentation de quatre problèmes soumis à l'intelligence artificielle pour la gestion de restaurant et analyse des réponses apportées par l'IA Chat GPT 3.5 : cas n° 1 et la question sur "comment réagir face à une campagne de faux avis sur un res[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 26608 Disponible ![]()
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Interview du chef cuisinier Jacques Marcon sur la gestion du restaurant familial, sur son rôle de coach pour le concours du Bocuse d'Or et sur l'enjeu de la transmission du métier de chef.Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 24315 Disponible