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Natacha Arnoult, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe | Publications Bonnier |Recettes utilisant la technique de linfusion : Bouillon dashi, boulettes de crevettes / Crème brûlée / Soupe dhiver aux légumes et aux céréales / Huîtres pochées dans un bouillon infusé / Huile aux herbes infusée à froid / Huile au fenouil inf[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018656 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Fiche technique sur l'opération de mise en carafe du vin : différences entre décantage et mise en carafe (type de vin, processus, usage d'une bougie), avantages d'un passage en carafe pour le vin blanc et pour le vin rouge, gestes techniques.Exemplaires
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe | Publications Bonnier |La redécouverte par les chefs cuisiniers de la technique des bouillons et des sauces : les jus de viande et fonds de sauce dans lhistoire de la gastronomie ; la maîtrise de la technique de liaison, typologie traditionnelle des sauces ; des plat[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018466 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Présentation des étapes de la confection traditionnelle de l'huile de sésame à Séoul en Corée du Sud : la sélection des graines, la torréfaction, l'extraction de l'huile. Recettes : Petites brochettes de poulet caramélisées au sésame ; Houmous a[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 21414 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Maëva Terroy, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe | Publications Bonnier |Recettes de plats accompagnés de sauces et crèmes gourmandes : Cocotte de rouelle de cochon aux navets / Tronçon de turbot et endives confites, sauce hollandaise au curry / Entrecôte à la casserole sauce villette, pommes persillées / Endives au [...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018577 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Emmanuelle Jary, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe | Publications Bonnier |Présentation de la tonda gentile, noisette produite au sud-est de Turin : les différentes étapes du traitement de la noisette : cueillette, séchage, calibrage, torréfaction ; qualités gustatives du produit ; linvention de la pâte pralinée ou gi[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 018466 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Point sur la farine : les différentes étapes de la fabrication de la farine ; les additifs que peuvent ajouter les meuniers. Les autres farines : la farine de sarrasin, de maïs et de châtaigne. Graphique commenté : répartition des ventes entre l[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23039 Disponible ![]()
Article : texte imprimé
Fabrication du poisson pané à partir d'espèces comme le colin d'Alaska, le cabillaud, l'églefin et la limande : de la pêche et la préparation sur le chalutier à l'usine où les poissons sont conditionnés. La question de la pêche durable et du lab[...]Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité archives Périodiques CDI 23041 Disponible